Moho en los alimentos

 

El moho en los alimentos se produce en el pan, las frutas, las verduras, las preparaciones, en el zumo o en el vino y esto puede estropear casi cualquier producto. El moho es un tipo de hongo que produce estructuras similares a hilos multicelulares y se alimentan de materia orgánica muerta o moribunda. Estos hongos saprófitos o moho del alimento necesitan oxígeno, agua, alimentos y condiciones climáticas favorables para crecer, es decir, la temperatura y la humedad adecuadas.

Los productos alimenticios que contienen mucha cantidad de líquido suelen ser susceptibles al crecimiento de moho. El moho prospera mejor en condiciones húmedas, oscuras y frías, aunque también puede crecer a temperaturas más cálidas.

El moho puede estar presente no solo en la comida que dejamos fuera, el moho también está presente en los alimentos que tenemos en la nevera, en las paredes, en el aire que inhalamos en las oficinas y en muchos otros lugares. En los alimentos, el moho generalmente aparece en productos como frutas, verduras, pan y queso.

 

 

 

Enfermedades por moho en alimentos

 

Algunas variedades de moho en los alimentos son muy tóxicas para el cuerpo humano y pueden causar alergias, enfermedades gastrointestinales e incluso síntomas respiratorios que amenazan la vida. ¡Lamentablemente esto no es todo lo que podemos obtener al comer alimento con moho!

El moho en alimentos produce sustancias tóxicas llamadas micotoxinas (sustancias cancerígenas y mutagénicas), así como los betaglicanos, que afectan negativamente a nuestro sistema inmunológico. En general, no debes consumir alimentos que contienen moho o productos en los que haya aparecido moho.

 

Con el tiempo, las enfermedades por moho en alimentos pueden llevar al debilitamiento del cuerpo, haciéndolo vulnerable a infecciones frecuentes y enfermedades mucho más graves, así que evita la intoxicación por moho en alimentos.

Las micotoxinas peligrosas pueden tener el efecto de:

  • Hepatotóxico, es decir, dañar el hígado.
  • Nefrotóxico, que es tóxico para los riñones.
  • Neurotóxico, que daña el sistema nervioso.
  • Citotóxico, que es venenoso para las células del cuerpo.
  • Carcinogénico, que puede producir cáncer o favorecer su aparición.
  • Inmunosupresor, que inhibe la producción de anticuerpos y células inmunes.
  • Estrogénico, que actúa en el cuerpo como estrógenos y altera el sistema endocrino.

 

Las micotoxinas también pueden aumentar el riesgo de desarrollar cáncer. Además, las micotoxinas que se encuentran en el moho pueden causar malestar, vómitos, diarrea y problemas hepáticos graves. Bajo circunstancias específicas, la ingesta de una cantidad relativamente grande de micotoxinas puede incluso conducir a la muerte.

 

 

 

Tipos de moho en los alimentos

 

Existen miles de diferentes tipos de moho del alimento y se encuentran en casi todas partes en el medio ambiente. Se podría decir que el moho es la forma de reciclar de la naturaleza. El moho, que se desarrolla en los alimentos y los cereales, puede producir químicos tóxicos que ya mencionamos, las micotoxinas. Sus fuentes son Aspergillus,  Penicillium  y  Fusarium.

 

Actualmente, se conocen aproximadamente 500 toxinas diferentes producidas por mohos, de las cuales aproximadamente 20 se encuentran en concentraciones más altas en alimentos y piensos. Los grupos más importantes (y más perjudiciales para la salud y la vida humana) de micotoxinas son:

  • Aflatoxinas (B1, B2, G1, G2, M1).
  • Ocratoxina A.
  • Zearalenona
  • Tricotecenos
  • Patulina
  • Deoxinivalenol (DON).
  • Fumonisinas
  • Toxinas T-2 y HT-2.

 

Desafortunadamente, incluso pequeñas cantidades de algunos tipos de micotoxinas (moho en los alimentos), como la aflatoxina y la ocratoxina A, pueden causar serios problemas de saludIncluso, debemos evitar el moho en los alimentos para perros, ya que en general, no le hace bien a tu mascota.

 

 

 

Cómo eliminar moho en alimentos

 

El cómo eliminar moho en los alimentos es muy complicado, ya que cuando la comida está contaminada con moho, este no se puede eliminar. Puedes, sin embargo, cortar la pieza comprometida y comer el resto, pero te arriesgas a una contaminación microscópica que todavía no se ha manifestado como en la típica mancha verde/blanca.

El moho como alimento puede representar un riesgo considerable para la salud (aunque es muy bueno para cervezas, quesos y yogurt). Las técnicas utilizadas en la conservación de productos alimenticios, como la marinación, la congelación o el secado, están destinadas principalmente a detener el crecimiento de moho y otros microorganismos patógenos.

 

Curiosamente, el llamado "alimento saludable", que no contiene aditivos dañinos, se caracteriza generalmente por una vida útil mucho más corta y está más expuesto al moho, porque los conservantes utilizados en la industria alimentaria dificultan significativamente su desarrollo. Esta es la forma en que las empresas nos ayudan a evitar moho en los alimentos.

Para evitar el moho en los alimentos, el lugar de almacenamiento debe estar limpio, seco y fresco. Los productos secos se guardan en recipientes sellados, no guardes los productos en bolsas de plástico porque el moho aparecerá rápidamente. La comida que se descompone fácilmente debes ponerla en el refrigerador.

 

 

 

Mohos en alimentos beneficiosos o perjudiciales

 

El primer antibiótico, la penicilina, se produjo a partir del moho y el moho se utiliza para producir quesos, bebidas, yogurt, entre otros, así que el moho no siempre es indeseable en los alimentosPenicillium es un género de moho utilizado en la producción de muchos tipos de queso, entre los que se incluyen el queso azul, Gorgonzola, brie y Camembert.

Los quesos con moho no tienen valor para la salud. Están hechos sólo para los valores de sabor. El moho utilizado para hacer estos quesos  (P. roqueforti  o  Penicillium roqueforti) son seguros de comer porque no pueden producir micotoxinas dañinas. Las condiciones en las que viven dentro del queso no son adecuadas para la producción de micotoxinas.

 

Otros tipos de moho seguros son los koji, incluido el Aspergillus oryzae, que se utilizan para fermentar la soja para hacer salsa de soja. También se utilizan para hacer vinagre, así como bebidas fermentadas, incluida la bebida japonesa sake. Estos mohos se pueden consumir solo como parte de los alimentos para los que fueron diseñados y no contaminen otros.

Sí, es importante tener en cuenta que, aunque algunos mohos se agregan a ciertos alimentos durante la producción para lograr ciertos efectos, los mismos mohos pueden echar a perder otros productos. Por ejemplo, Penicillium roqueforti del queso azul, causará deterioro en el queso fresco.

Hay muchos alimentos que contienen moho, ambos de forma beneficiosa como perjudicial, y en resumen, es muy importante prestar atención a la calidad de los productos comprados, así como al almacenamiento. Los lugares donde se almacenan los alimentos deben estar secos y limpios, a fin de extender la frescura de los productos alimenticios el mayor tiempo posible.

Pedro Carranza
Pedro Carranza

Arnau Gómez Gómez
Arnau Gómez Gómez

Juan José Madrid
Juan José Madrid

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